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In Alaska hat er etliche Abenteuer erlebt, aber auch seine Leidenschaft für das Lachsfischen entdeckt. Martin Berger räuchert seine Lachsseiten vor Ort.
Fünf Stunden hängen die Lachsseiten im Rauch.
24 Lachsseiten hängen fein säuberlich aufgereiht im Produktionshäuschen bei Martin Berger. Rosa/silberfarbig schimmert der Lachs aus Alaska, wartet darauf, weiter verarbeitet zu werden. «Einen Winter lang habe ich daran herumgetüftelt, die richtige Mischung für das Rezept herzustellen», erzählt der 60-Jährige. Am frühen Morgen hat Berger die zuvor fünf Tage lang in Salz eingelegten Lachsseiten – der sogenannte Gewürzprozess – in eiskaltem Wasser abgewaschen und sie bei einer Nachkontrolle auf allfällige Gräten überprüft. Nun schneidet er sie zurecht und macht sie grössenmässig verpackungsfähig. Zwei bis drei Stunden dürfen die Lachsseiten trocknen, bevor sie in den Rauchschrank gehängt werden. Fünf Stunden lang dauert das Prozedere mittels Kaltrauch. Das zugegebene Buchensägemehl sorgt für eine neutrale Rauchbildung, gleichzeitig auch für einen guten Geschmack.
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Elf Tage lang Abenteuer
Hinter der Idee, Lachs selbst zu räuchern und ihn im Verkauf anzubieten, stand ein grosses Abenteuer. «Ich war 2018 mit drei Kollegen auf einer Alaskareise bei einem Floattrip. Elf Tage lang haben wir gepaddelt, gefischt und Lachs gegessen.» Berger erzählt von seinem «Riesenabenteuer». Die nervliche Anspannung in der Wildnis sei gross gewesen. «Es drohten Gefahren durch Bären, Unwetter, Hochwasser.» Dank viel Glück sei nichts passiert. «Zu unserer Verteidigung hatten wir einen Bärenspray und für den absoluten Notfall auch eine Waffe – eine 45er Magnum.» Diese habe er allerdings zuunterst im Rucksack verstaut. «Als wir eines Nachts Geräusche aus dem Küchenzelt hörten, wurde uns schon etwas mulmig zumute.» Offensichtlich sei Besuch von den Bären gekommen.
Martin Berger mit seinem beeindruckenden Fang während seiner Reise nach Alaska. Ein unvergesslicher Moment für jeden Angler.
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Mit 52 Kilo frisch gefangenem Silberlachs – filetiert und tiefgekühlt – ist Berger aus Alaska zurückgeflogen. «Erste Klasse, da durften wir mehr Gepäck mitnehmen», sagt er lachend. Und nun, wohin mit so viel Lachs? Schnell war klar, dass er die kostbaren Fische selbst räuchern und zum Verkauf anbieten wollte. Dennoch, sein Ziel sei es nicht, gross Profit zu machen. «Ich möchte die Unkosten decken und alle angeschafften Geräte amortisieren. Mein Ziel ist, 300 Kilo Lachs pro Jahr zu produzieren, und zwar als Hobby.»
Martin Berger präsentiert seine Lachsseiten.
Kostenlose Degustationen
Berger hat mit dem Gsellig Pub einen Deal abgeschlossen. Bereits zweimal führte er einen kostenlosen Degustationsabend mit Lachsbrötchen durch. «Wir bekamen durchwegs positives Feedback.» Vor Ort durfte der Lachs auf Wunsch erstanden werden. Im Handel kostet der Lachs in dieser Qualität zwischen 75 und 160 Franken. Berger verkauft ihn für 90 Franken pro Kilo. «Es steckt viel Handwerk dahinter.»
Fertig verpackt für den Verkauf.
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Momentan reicht seine Freizeit nicht aus, um wieder nach Alaska zu fliegen. Deshalb kauft Berger Wildfang aus Alaska in der Schweiz ein. Und ja, so bald wie möglich wolle er wieder dorthin reisen, wo die grossen Abenteuer warten, Lachse fischen und Begegnungen mit Bären möglichst vermeiden.
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Fünf Stunden hängen die Lachsseiten im Rauch.
Martin Berger mit seinem beeindruckenden Fang während seiner Reise nach Alaska. Ein unvergesslicher Moment für jeden Angler.
Martin Berger präsentiert seine Lachsseiten.
Fertig verpackt für den Verkauf.
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Fotos: Ruth Hafner Dackerman
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